Barchef è per noi del nottingham,la tendenza che più sta prendendo piede sia in america che qui in Europa(vedi Londra e Parigi) ,la fusione tra le tecniche della cucina(le gelatine,gli spray,le essenze,le riduzioni di liquore,gli aromi e le spezie applicate agli infusi e ai frozen,l'utilizzo di attrezzi come il saldatore o l'omogenizzatore)e i cocktail tradizionali come i martini e i frozen hanno aperto frontiere inaspettate, è per questo che seguendo la "wave" di N.Y. abbiamo adottato da qualche tempo la divisa da chef nera
Per i signori giornalisti:
I cocktail sottostanti appartengono al menù , ispirati alla tendenza "barchef & molecular mixology"
fotografie ad alta risoluzione (8 megapixel)disponibili per e- mail
(gaultier,dolce & gabbana,anais anais)vaporizzati all'esterno di speciali bicchieri che convogliano i profumi verso il viso del consumatore
claud
nuvole alcoliche al chinotto e rhum o al pompelmo rosa e pesca legati con idrocolloidi
servite su cocktail dedicati in speciali bicchieri termici dalla parete coimbentata
pink gin al biossido di carbonio
classico pink gin preparato in autoclave a 8 atmosfere,leggermente frizzante,sorprendente e dal tenore alcolico deciso
infuso molecolare
miscela raffreddata all' azoto con sferificazioni di liquore e wodka al guaranà
capsuline
cocktail speziato con zenzero e maracuja,viene servito accompagnato da gocce di succo confettato e da speciali capsule alimentari(tipo quelle degli antibiotici) con essenze di liquori da consumare con la pinza da laboratorio a corredo
cocktail al collagene
cocktail alla frutta con pepe rosa e collagene di squalo,un vero e proprio lifting,da un idea di "Roberto Piccinelli" il guru della notte,un cocktail che rigenera la pelle e spiana le rughe agendo dall'interno.
cocktail crionici
cocktail spettacolari,vedono inseriti in essi filtri con co2 compresso a -82°gradi,questi filtri generano uno scenografico fumo denso e bianco
sferificazione
cocktail che contengono delle speciali "molecole" di liquore rigide all'esterno e liquorose all interno
007 missione ad Hong Kong(wellness)
cocktail vitaminizzato a basso tenore alcolico servito con uno speciale kit contenente vino di prugne cinese,mango disidratato e vitaminizzato e una caraffina di birra allo zenzero,le istruzioni per la preparazione di questo drink da "agente segreto"sono scritte su uno speciale supporto alimentare commestibile che potrete mangiare dopo averlo letto.
reverso
un cocktail al rhum che viene completato con una meringa al sifone,cotta al momento sopra il bicchiere.
cocktail al tè verde e mar-tea-ni
il te verde naturalmente ricco di antiossidanti è consigliato in tutte le diete,il frozen al fruttosio è adatto per mantenere il peso e gratificare il palato,disponibile anche per sour e martini cocktail
jam
cocktail a base di confetture e lime fresco,la marmellata sostituisce lo zucchero in cocktail smash,donando sottili aromi e retrogusti fruttati ma non dolci.questi cocktail vengono serviti in vasetti da marmellata che richiamano il"moon-shine" del proibizionismo americano
big babool
cocktail ispirato alla famosa cicca fruttata
un infusione alcolica dolce di chewingum e xantano dona alla wodka una consistenza gommosa
e allo champagne l'aroma di chewing gum
drops-cocktail ispirato alla tecnica di pittura "dripping"o action painting di j.pollock
da un idea di Riccardo Biancato
un cocktail come un foglio da disegno bianco,la possibilità di variarne il colore il gusto il profumo e l aroma giocando con una piccola cassettina di aromi e sciroppi a disposizione(completa di contagocce)divertitevi a giocare al piccolo stregone oppure fate assaggiare ai vostri amici le vostre personali creazioni.
in 4 varianti di gusto base.
e.r.
estremamente radioattivo
un cocktail composto da una "siringa" ed un bicchiere,nella siringa una miscela a base di alginato(acido algeico,un addensante naturale ricavato dalle alghe lamellari)soya ed un liquore,la miscela prende la consistenza di una spuma e può essere "inniettata" direttamente in bocca oppure miscelata al cocktail contenuto nel bicchiere
espumas
morbide spume alcoliche vengono ottenute impiegando alcolici di marca(campari,tanqueray,martini ecc.) e alginati ed idrocolloidi,miscelati in speciali sifoni,permettono la realizzazione di cocktail destrutturati(cioè con ingredienti separati nella struttura) come il negroni,il martini cocktail,l'americano,il gin rosa,il martini sweet,il negroni sbagliato ecc.
fumoir
cocktail affumicati,a base di alcolato di sigaro o whisky scozzese,vengono serviti in camere di affumicatura attive in miniatura alimentate da bastoncini al fumo di ciliegio o sandalo
l'uovo molecolare e il suo sapore
la cucina molecolare si avvale di studi di chimica molecolare per utilizzare reazioni chimiche naturali,alfine di preservare sapori e texture degli ingredienti.
una di queste tecniche è la cottura molecolare a freddo, utilizzando del rum ad alta gradazione un uovo di quaglia viene cotto a freddo e poi miscelato a lecitina di soya e liquore di vaniglia,frullato viene poi variegato alla fragola, il risultato è uno zabaglione a bassissimo contenuto di grassi saturi e colesterolo.
lab
long drink molecolare che si avvale della reazione chimica dell acido tartarico e del carbonato di sodio con gli ingredienti del drink per innescare una miscelazione spontanea di un cocktail servito a strati
gum frozen
novità del nottingham forest,si tratta di una speciale gomma commestibile(gomma arabica,molto usata per confezionare caramelle)che ingloba un cocktail alcolico alla frutta tropicale e viene portata a 20°sottozero.
Si presenta come un classico frozen ma con la morbidezza di una gelatina,con un piacevole sapore rinfrescante.
Viene servito in speciali sacchetti da surgelato perchè deve essere umanizzato(cioè scaldato con il calore delle mani come un cognac)per qualche secondo prima di essere aperto con le specifiche forbici servite a corredo.
pepper
cocktail dessert-adatto per il dopocena,è composto da rum fuso con cioccolato oppure da vaniglia con vodka russa,sulla cui superfice viene macinato a mano del pepe scelto tra una selezione di 10 tipi ,da tutto il mondo,tra cui il raro pepe di seztchuan o il pepe lungo dell indonesia
o ancora il pepe a coda del viet nam,ognuno con caratteristiche organolettiche ben precise.
biosfera
cocktail che combinano riduzioni di liquore (il liquore viene fatto bollire lentamente e a lungo fino a ridurlo di 2 terzi e perde sia la parte alcolica che quella acquosa,trattenendo tutte le sostanze aromatiche)con essenze e miscele a basso grado alcolico come spumanti e vermouth,il tutto viene rinchiuso con sfere di cristallo sopra lunghi flutè che trattengono l'anitride carbonica dello spumante,veicolo dei profumi e aromi usati.
oil frozen
frozen innovativi che introducono olii di oliva aromatizzati come agente emulsionante,rendendo il frozen inaspettatamente morbido al palato.
(con olio alla mandorla,alla noce,alla nocciola,al sesamo,al pistacchio ecc ecc.)
frozen on fire
frozen spettacolari alla vaniglia di thaity che vengono placcati con una granella di zucchero alla cannella e fiammeggiati con un saldatore a 400 °
