La sferificazione ,è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià,questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio ,con l’obbiettivo di creare ravioli o “caviale”(piccole palline) che avranno una textura rigida all’ esterno e liquida all’ interno. La tecnica da sferificaciòn di Adrià è composta da tre elementi in polvere,l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto,il calcio da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico ,in questa soluzione,verranno immersi i ravioli con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni.

Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno “lavati “in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato. Le sfere così formate avranno una consistenza rigida esterna ma liquida all’ interno,schiacciate contro il palato,una volta introdotte in bocca ,lasceranno uscire gli umori interni.
Le sfere non possono essere preparate con largo anticipo,in quanto dopo 8/12 ore prenderanno una forma solida compatta.

Il citras sorta di pectina serve a correggere il ph dell’ ingrediente,nel caso fosse troppo acido (ph superiore a 4) determinabile con una cartina tornasole(reperibile in farmacia)e l’apposita scala.

Queste grammature sono solo dei valori intermedi in quanto ogni ingrediente è diverso per struttura e ph e reagisce in maniera diversa ai bagni,quindi sarà l ‘esperienza a dettare le grammature precise caso per caso,ad esempio ci sono agrumi come il clementino(più dolce e meno acido del mandarino) di cui diamo ricetta qui di seguito, che non necessitano di citras,oppure di succhi basici che per l aggiunta di alcool necessitano di citras per sferificare.
Dopo circa 2 anni di sperimentazione sono riuscito a mettere a punto una tecnica che mi permette di sferificare con tranquillità anche prodotti alcolici senza preoccuparmi più dell’ acidità del prodotto,questa tecnica mi ha semplificato molto il lavoro , tanto che ora il “Mondrian Martini”(un martini cocktail che vede inserite in esso 4” molecole” di liquori diversi da consumare con l’apposito cucchiaino) è uno dei cocktail più richiesti.
Inoltre le molecole ottenute possono essere parzialmente svuotate con una siringa dotata di ago e riempite con altri liquori dal gusto contrastante,oppure possono inglobare piccoli frutti come il ribes o semi piccanti come il peperoncino,per guarnire in maniera diversa una tequila oppure un Bloody Mary.

Ma vediamo nei particolari le innovazioni del processo:

Caviale di clementino
utilizzando un mixer elettrico ,in una caraffa incorporare 250 grammi di succo di mandarino filtrato con 2 grammi di alginato, ,lasciare riposare per 1 ora quindi riempire una siringa da 200 cc. In plastica.

Preparare un bagno calcico in una bacinella trasparente con ½ litro di acqua e 2,5 grammi di calcio in polvere.

Versare delicatamente il succo di mandarino dalla siringa facendo cadere delle gocce che prenderanno una forma sferica a contatto del bagno calcico.

Lasciare a bagno per 2 minuti ,quindi lavare le sfere prelevandole con un cucchiaio forato e immergendole in un'altra bacinella contenente acqua.

Una volta sciacquato il caviale è pronto.

Questa ricetta segue la linea di adrià e limita il lavoro del barman,infatti come si nota bisogna attendere dei tempi tecnici( 1 ora o più)perchè la miscela “prodotto + alginato” perda l’ossigeno incorporato e possa così reagire nel bagno calcico, se invece che un succo avessimo usato un alcolico,avremmo dovuto aggiungere citras al prodotto da sferificare per abbassare l’acidità,tutto questo limita la velocità di esecuzione e la possibilità di servizio nel caso di una richiesta sporadica,poichè avremmo dovuto preparare a monte la miscela”alcolico+citras+alginato”, negando quindi la possibilità al cliente di scegliere la marca o il tipo di alcolico da sferificare.

Adrià risoilve il problema dell acidità e solvenza dell’alcol introducendo la sferificazione inversa,questa tecnica è così chiamata perchè inverte il bagno che da calcico diventa alginato, ed introduce gomma di xantano e il gluco (una mescola di 2 Sali di calcio,comunemente usati nell industria casearia)nella miscela.
Ma anche questa tecnica è molto complessa ed il bagno di alginato è più complesso da gestire rispetto a quello di calcio(più liquido ed immediato da preparare,ricodiamoci che la nostra finalità è l’utilizzo al bar e non in una cucina attrezzata e con spazi di lavoro dedicati).

La mia innovazione è l’utilizzo di un liquido madre ricavato dalla miscelazione dello sciroppo di zucchero con l’alginato disciolto in acqua,questo liquido una volta preparato è stabile e adatto ad essere miscelato a quasi Tutti gli alcolici normalmente a disposizione
Senza la necessità di dosare citras per abassare l’acidità,in quanto lo sciroppo di zucchero funge da “airbag” tra l’alginato e l’alcool permettendo la sferificazione,inoltre la gelatina superficiale delle sfere è nelle ricette di adrià insapore,mentre utilizzando il liquido madre è più gradevole perchè leggermente zuccherata, lo zucchero(essendo in piccola quantità)non è sgradevole anche in presenza di sferificazioni amare (tipo il bitter campari) poichè ne esalta lo stesso con il gioco del contrasto.

L’innovazione più aprezzabile è comunque la possibilità di sferificare in pochi secondi il liquore scelto da noi in quel momento o su richiesta del cliente ,senza dover attendere i tempi tecnici per l’estrazione dell’ossigeno.

Sferificazione alcolica

Liquido madre:
250 ml. di acqua naturale
250 ml. di sciroppo di zucchero semplice
4 gr. alginato
miscelare in un frullatore
lasciare riposare in contenitore chiuso ed al fresco per almeno 24 ore prima dell’utilizzo(deve perdere tutta l’aria incorporata)

bagno calcico:
2,5 gr.  sale  di calcio 
500 ml. acqua naturale
sciogliere manualmente con un cucchiaino

ricetta esempio:
molecole di bitter campari:
miscelare al 50% il bitter con il liquido madre
manualmente
riempire un cucchiaino da caffè di miscela ed immergere nel bagno calcico ,quindi inclinare il cucchiaino in modo che la molecola si stacchi da esso e si depositi sul fondo della bacinella,attendere 1 minuto circa e togliere la molecola con l’ausilio di un colino o cucchiaio forato,lasciare a bagno in acqua fino al momento dell’ ‘utilizzo.

n.b.
sciacquare sempre le sfere in un bagno d’acqua potabile prima dell’ ‘utilizzo umano.

Le sfere,caviale, molecole o ravioli differiscono solo dalla dimensione.
Per ottenere caviale usare la siringa riempita di miscela,lasciar cadere goccia a goccia nel bagno calcico.
Per ottenere ravioli,usare un cucchiaio più grande
Tutte le sfere dopo il bagno calcico vanno sciacquate in acqua per lavarle dal calcio
Dopo 8 ore le sfere avranno una consistenza completamente gelatinata.
Più tempo restano nel bagno calcico più gelatinate saranno,dopo15 minuti di bagno saranno completamente solide.
Le sfere possono essere congelate.
Le sfere possono essere parzialmente svuotate con una siringa,e riempite con uno o più liquidi contrastanti.(vanno poi riimmerse nel bagno per chiudere il foro della siringa)
Piccoli frutti (es. ribes) possono essere inglobati nelle sfere(basta inserirli nel liquido prima del bagno calcico)
Le sfere possono essere introdotte in liquidi caldi senza problemi(es. sfere di caffè nel whisky caldo per un irish coffe “inverso”)


Terminologia:

caviale: piccole palline della grandezza di un uovo di salmone ottenuto con una siringa
molecola: pallina media ottenuta con un cucchiaino da tè
raviolo: grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina